 |
| 小代代與羊肉串 |
甘肅與寧夏，雖然地理條件與文化招牌稍有不同，但論及飲食，卻有許多相似之處－關鍵就在於廣布境內的回民－這所謂具有回族風情的食俗具體而言，有三個重點：
＊
羊肉吃得多－代表菜色是「手抓羊肉」
＊
喜好麵食大於米食－油香、饊子是箇中代表；而最廣為人知的名菜則有「蘭州拉麵」
＊
嗜甜－例如：油香、饊子、麻花等。
吃了那麼多上述的東西，為了幫助消化，當然回族人自也有一套養生做法；各式食療自不在話下。最普遍的則彰顯在「蓋碗茶」的飲用，其另有「八寶茶」之美稱。源於中國的飲茶風氣，在回民這邊也演化出了自己的一套。結合了地方特產與各式佐料泡成的蓋碗茶，是回族日常保健的小尖兵，據說經常飲用會有「健胃益腎、提神明目、益氣養血、抗禦風寒、延年益壽」之效－這樣說起來好像有點超過！？但如果看看它的原料，您大概就可以理解了：枸杞明目、紅棗與桂圓補血、核桃仁、果乾與芝麻內涵黃金營養元素－亞麻仁酸；還有橘皮、冰糖等等可以提味潤喉－類似的組合在台灣早就已經被當是保健聖品而大賣特賣；所以這樣說八寶茶的效果絕對不會太誇張。中國境內許多百歲人瑞就正是回族，他們蔬菜未必吃的有南方人多、肉一定不比南方人吃得少，身體卻依然健康代謝良好；我想應該和平常的食療與保健有很大的關係－其中日常的飲茶習慣就是一例。
 |
| 三泡台初體驗 |
這些都是在介紹回族文化的網站可以獲取的資訊－只是沒想到，這些資訊竟然可以如此活生生地體現在我們的旅途中；現在對照書面資料，會發現一路上自己一直和這些特色小食邂逅呢～比對起來有種興奮感；更希望如果當初行前輸入腦袋的資訊要是更多些就好了－或許有更多的驚喜呢。現在就讓我就吃過的與各位進行理論式的美食分享囉。
與我們同行的人大概都可以體會到「三日不知肉味」是怎樣的情狀－因為從南方小島來的大家平素實在沒吃這麼多肉－行程走到最後，看到再鮮美的肉都激動不起來了。北方人就這麼愛吃肉嗎！？有人如此問天－天不給你回應，我給：
這邊人愛吃肉其來有自。簡單來說有三大原因：
一、
根據伊斯蘭教規定，除了禁食肉類，還禁食狗、驢等不反芻的動物、凶禽猛獸和自死物、血液… …還有非經過宗教程序處理、非頌真主之名屠宰的動物也不行。羊反芻且性情溫馴，符合了基本的要求；根據回族宗教學者在【天方典禮擇要解】的介紹，說『凡禽之食榖者、獸之食芻者，性皆良可食』、『惟駝、羊具純性，補益誠多，可擬供食』由此可見伊斯蘭教對於飲食養性的注重。換句話說，就是西方人You are what you eat的體現，其實是相當文明的，不是嗎。
二、
回族在歷史上從事農牧業；畜養、販售與食用牛羊是生活的一部分；長久以來成為習俗。
三、
羊肉在食用價值、經濟價值之外還有顯著的食療功效－這對我們有在吃羊肉爐的同胞們應該不難理解。
除了羊肉本身之外，穆斯林處理肉類的慎重也是一重要原因。所謂清真菜，就是符合教規；清淨且純真的食物－無論是什麼肉都會經過這樣的宰牲定制：
屠宰牲畜的人必須是虔誠的穆斯林；屠宰前自身要先洗大小淨、宰牲前要念誦真主名－意思就是『以安拉之名，安拉至大』－然後切斷牲畜的食道、呼吸道與血管；待血放乾淨之後才能剝皮拔毛收拾之，而禁止用滾水燙毛皮。
經過這樣程序處理的肉，不僅在宗教上達到信徒的要求，也符合世人衛生的標準，因此清真肉食特別受人歡迎；於是清真飯館在這邊也相當普遍，也不僅為穆斯林而開。
 |
| 西北民大歡迎晚宴－手抓羊肉 |
地方代表菜色「手抓羊肉」就是一道具有濃厚回族風情的佳餚－看到羊肉就知道。許多從小在台灣長大的人都不喜歡羊肉；原因是『羊肉有腥騷味！』－可是到了這邊卻能夠大快朵頤－我想這與宰牲的方式有很大的關係。其烹調的方式不如南方精饌美食一般繁複：將羊身最美味的部分（前後腿、背子、脖子等五大塊）用冷水浸泡並洗淨血水後，放入熱水鍋中煮沸。水滾之後撈去浮沫；稍加調味即可上桌。上桌時還會再附以醬、醋、薑、蒜等調味而成的蘸醬，供客人沾著吃。而這手抓的精神就彰顯在這餐桌上－最標準的吃法－７／５在西北民大歡迎晚宴上我隔壁回族的馬校長如是示範：用洗淨的手直接撕著羊肉沾醬吃。這道美食作起來不難，而是以真材實料取勝－羊肉的新鮮與清潔是關鍵。而切成約莫長３吋、寬1.5吋的大小讓人用筷子難以駕馭、而比較適合用手直接上的做法更顯出了豪放不羈的北方風情，是讓手抓羊肉吃起來更有味道的關鍵所在。
其他以羊肉為號召的名菜還有燴羊雜碎、醬羊肉、全羊席、羊肉泡饃等等。但就我吃過的當中印象最深刻的則是在寧大夜市－羊蹄子。在這幾乎清一色清真的夜市裡，每個招牌的色調都以富回民風情的白和綠為主；上面的字樣更是揭示了與伊斯蘭教的淵源：哈記、穆薩、馬記等等。無一例外都標示著清真與月亮符號；穿梭在食客間的是帶著禮帽的穆斯林小二、掌爐的是帶白帽續山羊鬍的大叔… …
結束一天在外奔走的「文化」行程與吃了幾天大菜之後，我們莫不期待來到夜市品嘗真正的在地口味－於是有人提出「羊蹄子」－本來我還有點怕；畢竟這部位是沒有吃過的－可是幾杯炸彈桶（西夏）淡啤酒後，這羊蹄也被我吃出一番心得了：是為充滿膠質、對皮膚非常好的養顏聖品也！而滷得非常入味的醬汁則是精華所在，會讓人想把骨頭都吸吮得乾乾淨淨－自然吃這種東西是不能用筷子的了；我們用（本來應該是手扒雞手套但顯然店家懶得準備）塑膠袋包住手、雙手直接拿起羊蹄啃－那個爽快和印象之深刻－若說三刀蜜代表我個人的蘭州，那羊蹄就是我銀川的味覺印記了。
 |
| 寧大夜市－羊蹄初體驗 |
喜好麵食可以說是受長期的地理條件制約所形成的。時至今日，倒也發展出多元精緻、獨樹一格的麵食傳統；在此也充分顯現出回族人的智慧與巧思－一種食材多種做法、一種品項多種口味、還有的是在長期與其他民族交流中學習得來的；比如：餃子、餅子與包子燒賣等等，都有具回族特色的版本在這邊可供我們品嘗與比較。根據主要的類型與做法可分為三大類：
＊
油香、饊子等炸貨
＊
餛饃、乾糧饃等烙蒸兼貨
＊
拉麵、手拗麵等煮貨
若說滷肉飯之於台灣人、饅頭之於山東人、火鍋之於重慶人，那油香就是回族人最具代表性的飲食符號了；這種食物不只做為點心，更因為儀式上的意義而成為每個回族聚居區不可或缺的食品，且在中國境內的回族自治聚落裡各有千秋。
就像是台灣的收涎餅、麻佬、發糕、喜餅等等，在回族人重要的日子裡－古爾邦節、開齋節、聖紀節；孩子滿月、割禮、結婚、喪禮等等－都少不了應景的油香。
與所有標榜「清真」的食物遵循相同的規矩，炸油香的人必須在之前先做過大小淨；食材的準備上也不能馬虎。
有資料指出，『西北地區的回族在炸油香時，會在發酵麵糰裡調入適量的香油、雞蛋、薄荷葉等。在炸甜油香時還要加入紅糖、蜂蜜；拌在一起、揉成團、然後桿成大小厚薄一致的圓餅狀。成型後，用刀在中間穿２～３個孔－之所以這樣做，有傳說道－穆聖創教時期，為避免宰一有功勞的單峰駱駝，於是在油香上切兩個刀眼做頂替。』吃的時候，則習慣用手掰著吃；而非我們吃麵包時習慣的動作：拿在手上、直接就著口吃－從吃法來看，也是油香和其他文化麵食不同的特色之一。
我們在西北回族地方最常見到的就是粗細如蝦味先、味道微甜、質地酥脆的版本－取其形狀及味道－這種油香象徵的是：吉祥幸福、團結友誼與安樂歡慶－與追念亡者時用的油香又有區別。
饊子亦是回族待客、送禮、過節的傳統食品。這據說是源自漢族的飲食文化：漢代時期就有以糯米煎製的版本，叫做「寒具」。而後隨著時間推移，又發展出各色各樣在地的口味。在這邊最常見的就是在接待客人時隨著蓋碗茶端出的饊子。這饊子的製作挺費工：
『麵粉裡要先放入適量的鹼水－目的在於讓成品口感更脆硬、上色更深更光亮－還要加入紅糖、蜂蜜、花椒等原料熬成的水；而後加進雞蛋及芝麻和麵、反覆揉壓，搓成粗條在盆中醒麵。待麵醒，油鍋也熱的時候，就要切分麵糰、每糰搓成細線、從每條細線中間對折成並列的兩股、再向中間對折，形成並列的四股；纏繞在筷子上下鍋油炸… …』
這些饊子不僅集色香味於一體－香香甜甜又脆脆－就連外型也可以是講究的；麵花藝術就是回族麵食藝術化的表現，是一種兼具內外、非常受歡迎的民族美食。
炸貨類還有其他項目在此族繁不及備載；卷煎餅、酥盒子、卷果、油糕等等，待我下次去親自體驗了再回來跟大家報告囉。
麵食中的烙蒸煎貨種類繁多，最有名的是寧夏回族的餛饃和乾糧饃。饃類在伊斯蘭文化中的普及在這就不用多提了，各個地方都有在地特色的饃可說，比如上次我在塔吉克天天當主食吃的Non與印度人的Naan也都是「饃」。而在這次旅行中，我個人印象最深刻的則是到達蘭州第一晚，齊處長為我們帶來消夜之一的－鹽酥燒餅與綠豆沙燒餅。與台灣小吃習慣的煎炸小點不同，這種用烙的餅，表皮有煎炸小點的酥軟，卻不會油膩；帶點爐烤的焦香，對於我這種南方孩子來說是特別驚艷的口味。而酥盒子，就屬我們在７／５西北民大參訪前午餐時的韭菜盒子最讓我激動－處長幫我們點了菜單上的韭菜包，道地台灣人想到的通常是水煎包／韭菜盒子那種－結果一上來的是表皮金黃、形狀與大小宛如燒賣的炸餃子！用筷子掰開，裡面有著清甜嫩綠的韭菜和成末的炒蛋，而沒有我們習慣的冬粉以及油膩感。讓平常不愛韭菜盒子的我大為驚喜、忍不住拍照留念－什麼時候還可以再回來吃這麼好吃的「韭菜包」呢？
 |
| 韭菜盒子 |
至於拉麵、手拗麵及煮貨，就不能不提發源自蘭州回民的牛肉拉麵。做為一種回民小吃，這麵以在蘭州、臨夏的最為正宗；並且風靡全國。在台灣街頭也有不少掛名蘭州拉麵的食肆，然其口味還是比較偏台式的、注重的點也不大相同。舉辦過數屆牛肉麵節的台灣，最重視的評選項目之一就是牛肉；而在這所謂牛肉拉麵發源地的蘭州，強調的則似乎是「拉」麵－麵的手藝才顯示出真功夫。當我們７／７在與甘肅民委會宴席上，蘭州牛肉拉麵端上來時，齊處長提示我們，這麵的特點：
一清二白三紅四綠各代表了什麼？
答案是：湯清、麵白、辣子油紅與青蔥綠。
在座的學員們看到了這一晚活色生香的牛肉麵都忍不住食指大動、立馬用湯匙開始撈－可是撈不著牛肉！－我隔壁坐了一位甘肅民委會幹事的小陳，他跟我說，這湯才是精華－見不著牛肉，因為牛的精華都拿來燉湯啦。我麵吃不下可以，但湯要多喝。本來看到那泛著鮮紅油光的湯，預期心理就是：辣，在小陳的鼓勵下我半信半疑地喝下去才發現並不然－這辣子油的主要目的是增加香氣、襯出湯的鮮味。而配著青蔥，這湯入口十分清爽，完全有別於我們對所謂牛肉麵的刻版印象－我在這邊要為之前對牛肉麵的誤會道個歉；原來我都一竿子打翻一船人呀～牛肉麵，可不只有紅燒跟清燉那麼簡單！
 |
| 手抓羊肉 |
至於愛吃甜食，則又和穆斯林這一身份息息相關。繼承了伊斯蘭教發源地阿拉伯嗜甜的習性，這邊也有「哈魯瓦」（Halva）－在廣大阿拉伯／小亞細亞地區意為「甜」的這個字，來到中國西北回族聚集的地方，則做為甜食的統稱。一般在做油香、饊子、麻花中都會加入蜂蜜、紅糖；還有填入糖餡、棗泥餡與豆沙餡的各式餅類就是最明顯的體現。在許多學員在這趟旅程後期都跟澱粉類說不的情況下，我卻依然在北方民大教工餐廳自助早餐中忠實追隨的，就是這些迷人的甜餅！有別於西點的重甜與油膩，這兒的餅顯得微甜、樸實簡單而耐吃… …這約莫是在這幾天舟車勞頓、四處奔走後，我卻依然瘦不下來的原因吧。但是如果再來一次，我想我還是不會錯過的，呵呵。
回族麵食文化的博大精深，我這次去是開了眼界－但還沒有全都看／吃遍－勢必要再回去的－我們這次主要停留在寧夏的首善之都銀川，雖名為回族自治區，但寧夏的首都卻以漢人為主；路上沒幾家清真寺－所以下次應該要來拜訪一下同心、固原才是！
沒有留言:
張貼留言