吃在星馬

來到多元民族文化的南洋沒有美食體驗，對這地方的了解就不完整。這幾天下來我吃過的有：

叻沙
『叻沙又稱喇沙（閩南語:lat-sa），叻沙是起源於馬來西亞，也是在馬來西亞和新加坡存在的峇峇文化（即華人馬來人混合）的道地食品，大玫分為咖哩叻沙及亞參叻沙這兩種通，常用作麵條的湯底。材料包括蝦米、蝦膏、蒜茸、乾蔥、辣椒、香茅、南薑及椰汁，製法是將它們煮多個小時。
亞參叻沙（Assam laksa，[閩南語:a-sam lat-sa]），馬來西亞的美食之一，是用魚熬出來、略帶酸味的濃湯。Assam是酸豆的馬來詞，經常用來帶出湯料的酸味。亞參叻沙的用料包括切碎的鯖魚絲，黃瓜、蔥、紅辣椒、菠蘿、生菜、一般薄菏、叻沙薄菏。亞參叻沙通常配以米線或米粉上碟，並且冠上「petis udang」或「蝦膏 」，濃的蝦味甜醬，非常美味。』～WIKI

咖哩魚頭
這是離開馬來西亞前夕葦涵帶我們去吃的，上菜方式跟火鍋有點像，剛上桌時濃濃的椰漿香味讓人食指大動，湯頭甘甜下飯。
『咖哩魚頭是馬來西亞的咖哩海鮮食品，早於英國統治馬來半島時期已成為當地的特色美食。印度人在英國的統治下，遷入同樣是英國殖民地的馬來半島，印度人把咖哩烹調手法引入馬來亞，由於當地馬來人在殖民統治下，地位遠低於英國統治者，所以普遍窮困，因為魚頭比整條魚便宜，因此當地人便結合咖哩的烹調方法，把便宜的魚頭製作為咖哩魚頭。
咖哩魚頭的做法是以一大塊石斑魚頭或紅鯛魚頭為主，用濃稠的深紅咖哩醬汁燜煮魚頭，和少許茄子、羊角豆熬煮入味，一般配白飯或印度拋餅吃。
咖哩魚頭是移居新加坡的印度人發明，在印度吃不到。早年新加坡本土的人是不吃魚頭的，而印度裔的新移民為了省錢，向市場魚販要了魚頭，以印度咖哩烹煮。』～WIKI

椰漿飯／Nasi Lemak
『椰漿飯（Nasi Lemak）是在汶萊、馬來西亞與新加坡很常見到的一道美食。事實上，它是馬來西亞的非正式國餚。在登嘉樓與吉蘭丹東海岸，「搭岡飯」非常普通。在印度尼西亞也有類似這樣的美食，稱作「烏督飯」。』

紅豆冰／Ais Kacang ; ABC冰
『ABC冰（Air Batu Campur、Ais Kacang），又名娘惹紅豆冰 (在東南亞，閩南語或福建話稱為紅豆霜 Ang Dao Nseng，即紅豆刨冰之意)，是馬來西亞和新加坡的一種廣受歡迎的刨冰甜品。它更被馬來西亞官方譽為「國民甜品」』～WIKI

娘惹糕／Baba Nonya
『巴巴娘惹Baba Nonya（或稱土生華人/僑生）是指十五世紀初期定居在滿剌伽（麻六甲）、滿者伯夷國和室利佛逝國（印尼、新加坡）一帶的中國明朝商人與當地馬來人通婚生下的子女。男性稱為“巴巴”，女性稱為“娘惹”，通稱為“巴巴娘惹”。此外，娘惹更是一種飲食文化，主要是中國菜與東南亞菜式風味的混合體。因此在馬來西亞也能吃到很多的娘惹菜，如甜醬豬蹄、煎豬肉片、竹筍燉豬肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音，由香蕉葉、椰漿、香蘭葉、糯米和糖精制而成的娘惹糕甜度適中，嚼勁十足。』～百度

肉骨茶

『肉骨茶（Bak kut teh）是一種創始於馬來西亞巴生的食物。之後流行於新加坡一帶的小吃，而後也廣傳於中國、台灣、海外華人地區等。

「肉骨」如其名，是以帶肉的骨配合中藥煲成的湯。而「茶」字則是源自其中藥成分(華人多稱含藥材成分的飲料為「茶」，例：涼茶)故後來被稱為「肉骨茶」。小吃本身並不含茶葉。

肉骨茶混合中藥、香料（包括八角茴香、桂皮、丁香、大蒜）及肉排熬製多個小時的濃湯。在馬來西亞的一些高級餐館會加入海參和鮑魚一起熬制。
肉骨茶通常伴白飯或以油條蘸湯來吃。以醬油、碎紅椒和蒜蓉一起調味。各類中式濃茶通常會隨湯奉上，相信可以清走豬肉的油膩。在馬來西亞，肉骨茶是一道典型的早點菜式。』～WIKI
根據我的朋友表示，肉骨茶又分兩種，一種是以許多白胡椒調味的白湯，一種是以馬來西亞醬油調味的黑湯。白湯比較辣，黑湯比較甘甜，我在新加坡松發肉骨茶店喝到的是前者，後者則在馬來西亞同學的推介下在當地的檔頭品嚐到配油條的美味～值得一提的是，馬來西亞人習慣用的醬油不如台灣的鹹，我們台灣常用的這種他們叫作醬清。所以這邊看到黑黑的醬油不用太害怕 ^^ 
百科上對於這些分類則有更詳細的介紹：
『隨著肉骨茶在東南亞以至亞洲及世界各地流傳，其烹飪風格亦隨著當時當地的華人而有所影響。 常見的肉骨茶風味可以分為以下三種：
潮州派：顏色較淺，但湯裡用上更多的胡椒，所以有較重的胡椒味；
福建派：顏色較深，因為用上較多豉油（所謂的黑醬油）作調味，所以有較重的藥材味；
廣東派：加入中國藥酒，以加強其藥效；
現時在新加坡，潮洲派較為盛行，而在馬來西亞則以福建派較為盛行。』

豬腳醋

也是在馬來西亞華人檔頭盛行的口味：
『豬腳薑，又稱豬腳薑醋或薑醋，是廣東的一種食品，材料包括薑，甜醋，蛋及豬腳。產後婦女在家休養至少四十天，俗稱坐月，藉休養生息，以補充流失養份。她們會吃豬腳薑以滋補強身。而在彌月宴席上， 豬腳薑也是不可缺少的菜式。』～WIKI
上桌時看到整碗黑得發亮，讓人忍不住覺得鹹，沒想到跟台灣的滷豬腳一樣甘甜！（應該是馬來西亞式醬油的功用）醬汁特別下飯；我想如果是我一個人，一碗豬腳醋跟白飯應該一餐就解決了吧。

印度米煎餅／Dosa：在新加坡小印度的南印度風味飲食點的－在台北印度餐廳多為北印度菜式，僅有的南印度選項又價格不太親民，所以不僅我在台北的南印度朋友少去光顧，我自己也不常吃。來到印度移民聚居的這邊當然要大飽口福囉。不愧是泰米爾人開的，dosa種類繁多；還有各種南印風味米食，都以芭蕉葉盛裝，終於一嚐我在葉子上吃飯的願望！而店家推薦我的米煎餅是超大尺寸；視覺上非常有戲劇效果；酥香的外皮裡面包的是咖哩馬鈴薯，本來以為看起來很空虛，沒想到我一個都快吃不完！
在非用餐時段看著店員也在吃員工餐，不禁忖度新加坡地鐵之大交通之繁忙，我很少看到瘦子－除了印度人！印度已婚男子大多腆著肚腩－看到他們吃的飯量我終於理解了 :-P 

咖椰甜品
『咖央醬（馬來語：kaya；印尼語：seri kaya）又名咖椰、加椰、咖吔、加椰醬，是馬來西亞和新加坡乃至馬來群島常見的甜點材料，用上椰漿、鴨蛋、雞蛋、砂糖和牛油等材料隔水加熱撈勻做成。咖央醬常用來塗麵包及用作糕點的餡料，如：咖央西多士或咖央多士。』～WIKI

最具代表性的街頭飲食場域則是各種檔頭；檔頭文化我類比為馬來西亞的夜市人生這樣（不過其實並不精確；一它並不是市集，二它有些是２４小時經營，座位常常擺到騎樓上，有咖啡店的感覺），
而檔頭有分印度人的／馬來人／華人經營的；口味也大不相同；比如馬來人的就多有以椰漿為主要調味的炒飯炒麵，印度人的就有各種咖哩跟餅；華人的最具特色者就是肉骨茶等等。我在路上最常見的是Tamil裔馬來西亞穆斯林的 "嘛嘛檔" (詳細介紹見照片說明) 

剛剛說很多檔頭其實更像是社區的咖啡店－在新加坡馬來西亞都有但是風格略有不同－這種當地人稱呼為Kopi Tiam，也是我此行最感興趣的街頭景象之一：
『鄰里咖啡店或傳統咖啡店（馬來語：Kopitiam）是一種結合傳統早餐和咖啡店的東南亞流行飲食文化，Kopitiam一詞是結合馬來語中的咖啡（kopi）和福建話中的店（tiàm）而成的混合詞。典型的食物包括有：變化的雞蛋、烘烤麵包和咖吔，搭配咖啡、茶或美祿。』

馬來西亞
『在馬來西亞，同類型的咖啡店也同樣隨處可見，但是和鄰里咖啡店相比還是有幾分差異的：
通常是專指由華人經營的「傳統咖啡店」，且不叫做「鄰里咖啡店」，而直接稱為「咖啡店」；
咖啡店內售買的食品主要是以華人美食為主，如：雲吞麵、豬肉粉、海南雞飯、魚頭米粉、豬肉丸粉、雞絲河粉等，顧客群主要也針對華人；
菜單通常不似在新加坡那般提供統一規範的信息；
咖啡店和小販中心或食閣有明確的分別。』～WIKI
新加坡
『在新加坡，鄰里咖啡店主要分布在各大小組屋鄰里以及郊外的工業區或商業區，規模多半是以幾個小檔口或店鋪為主，又或者是一個懷舊的食閣，多數的檔口呈現出相似的風格。
典型的鄰里咖啡店是由業主負責飲料和傳統早餐的經營，店面多餘的空間則以出租方式召徠美食檔口經營，來自不同族群的傳統美食使來自不同種族背景的人可以聚集在一起同檯用飯。
在此，鄰里咖啡店也等同於小販中心和食閣。一些較常在鄰里咖啡店見到的食品包括多士、炒粿條、福建面、海南雞飯以及椰漿飯等。』～WIKI

不同於台灣常見的現代咖啡店以花式咖啡為賣點，這種傳統咖啡店在長期獨立的發展之下已演繹出自己的咖啡種類；甚至都有了相應的杯具來裝這些飲品－並且作為一種品牌馳名世界，比如據說源自馬來西亞怡保的白咖啡。以深度烘焙的黑咖啡（Kopi O）為底佐以大量糖與奶（或是煉乳）的白咖啡是他們咖啡的經典口味－對於習於美市文化慣喝黑咖啡的台灣人可能一下不太習慣；特別是在配上甜甜的咖椰吐司時～但是其實馬來西亞人還喝更甜的～而且這款飲品甚至成為遊子們的鄉愁之味，那就是美祿！也是馬來西亞必帶的伴手之一。因為馬來西亞盛產可可，所以在這邊的美祿基本上就是馬來西亞製造的，馬來西亞人也特別喜歡。很多在地朋友都信誓旦旦地跟我說他們這邊出產的美祿比較好喝－我想就跟亞洲的健力士與歐洲的差別吧？

其實在新加坡還有錯過的一項美味－是我老闆強力推薦的－就是黑胡椒／辣椒螃蟹！一般觀光客都知道黑楜椒螃蟹，可是我老闆說內行人吃的是辣椒蟹然後要附小饅頭；這樣才有醬，沾著吸滿螃蟹湯汁的辣椒醬吃小饅頭超美味的說。我想這也是緣分吧～註定還要再訪新加坡的！