從台灣機場新鮮出爐還不到一週，念茲在茲的都還是有關於塔吉克。日前整理行李，看到了我臨走前一天跟Guli要的Sambusa配方。那是以簡單的俄文單字加上符號與圖型示意成－看似簡單，實則帶有玄機的菜譜：每樣所需的原料都寫得清清楚楚－鹽巴、全效麵粉、洋蔥、絞肉等－完全都是在台灣隨手可得的原料啊！以致於當初我一看到她寫就時，我非常興奮，決定回台灣就馬上來試看看。特別是我還在大嫂Zebo那邊親眼看著製作、成型與出爐，我有七成把握可以在台灣做出這道塔吉克國民小吃來。
殊不知，當我認真看著這份食譜，準備備料的時候，我方瞭解到自己的有勇無謀－我知道要準備什麼原料；但我不知道要準備「多少」！於是我開始回想起當初與她們堂姐妹倆討論的場景、試圖尋找出能讓我按圖索驥的蛛絲馬跡。
『麵粉一包』、『鹽不要太多』、『油適量』；
『烤箱溫度～就家用烤箱的嘛。』
『烤多久？就每十分鐘看一下，不麻煩啊。』
連做菜都是如此地塔吉克－我怎麼會忘了呢！？在心很虛的情形下，我決定轉而尋求辜狗大師的幫助。才打出關鍵字，就出現一大堆我尚能理解的英文食譜－感覺出現了一線生機！內餡的問題很快就解決了－然而對於麵皮；如臨大敵。
姑且不論這道菜的文化背景，Sambusa就是烤肉餅的一種；可以類比為我們的餡餅、或是英國人的肉派；只是烹製方式略有不同，其實麵皮大同小異。在英文，這是屬於puff pastry的做法。在中文，花樣就多了－我想這跟中國人嗜吃成癮脫不了關係：沒有一種食材只有一種烹飪法，而每道菜色到不同地方都發展出變體。而眼下，我到底要找的是「油酥餅皮」、「千層酥皮」、還是「派皮」呢？沒人為我解答之餘，我試著點擊進網頁看說明，想找簡單的做個交代就好，然而每個「超容易在家做」的食譜都是動輒１２個以上的步驟，我越看眉頭皺越緊。想說回家好好研讀烘焙教科書，應該可以彌補基礎的不足，沒想到越看越發覺得自己對於這個領域，實在是無知得可怕。看過了兩本－難道這是上天的旨意嗎？
天音：『想要學人家做菜，先禁得起麻煩再說！』
除此之外，對於－嚴格來說－沒有真的烹飪經驗的我，這還是第一次自己掌廚－就這樣略過了荷包蛋、蛋炒飯、炒青菜、青菜豆腐湯，我一下就跳到這個階段來－這也未免太熱血了吧？
但是想到自己的承諾－至少在塔吉克新年，也就是即將來臨的三月２１日－遠距慶祝Nowruz，無論如何都要做這麼一次的。趁著熱情還在、時間還有，現在不做更待何時呢？一下子有種破釜沉舟的覺悟－瞬間所有的顧慮與擔心都變得不再重要。我決定大膽一試：就照我記憶中塔吉克人做的樣子做吧！即便我們都知道，人的記憶是世界上最不可靠的幾件事之一… …
出師有利的是，所有原料都在頂好超市就能購齊了－雖然這樣少了點那麼親手做菜的趣味，但這樣的方便倒是省了很多工夫；讓我能夠專注在做菜過程上。我不擔心餡料，因為有了安息茴香就像是得到了一把鑰匙，通往塔吉克味道無誤。現在挑戰是麵皮。
在我先前認知，低筋麵粉是用來做蛋糕的，對於這種質地較不同－有點酥、鬆、脆和層次感－的麵皮，我想筋度應該要高些吧！？主婦版的（來自我所認識的塔國人）只要全效麵粉就好，師傅版的則有中筋／高筋混低筋的，且比例各有奧妙；各個都超出我的記憶能力。所以我就既有的原料大膽２：１混低筋與高筋。
還記得書上老師特別叮嚀的，我先將要與麵粉混合的冷水加入鹽－以利鹽能夠均勻分布在麵糊中。顯然網路上專家說的1.5茶匙還不夠我用，我用手指沾這鹽水試了３次、加了３次鹽才停止。但顯然這也是我的問題－誰教我沒有量杯呢？只用加滿了一杯泡茶的茶壺就將就著用了。
其實心裡一直都很虛。尤其是對照Guli寫給我的那份富有哲理的食譜與中外所謂專家老師們的配方，我更是擔心自己走錯一步，會毀掉一鍋麵糊－因為主婦版的沒說揉麵階段時，麵糰要加油；師傅版卻在一開始就和入融至室溫的奶油了！天使與惡魔，理性與感性，科學與藝術－兩種不同思維幾經衡量，最後我選的是主婦版－因為眼見為憑－雖然很多時候我的眼睛並不可靠… …所幸揉啊揉的，麵糰開始出現我熟悉的樣子；光滑圓胖，彷彿久未謀面的老好友，我心情變得好些了 J
利用把麵糰冰進冰箱－讓它鬆弛一下被我馬殺雞過的肌肉－的時間，我開始調餡料。拿出從頂好買來的一整包豬絞肉，我由衷感受到身在台北的幸福－我省下好多與生肉塊博鬥的時光啊。然後就是要混入洋蔥丁了－有種情不自禁想哭的感覺－我從來不知道，原來洋蔥的威力這麼強大！常常看別人切洋蔥的時候不住停下拭淚，我都覺得誇張。如今我距離手上的那顆，少說也有８０公分，沒想到還是敵不過洋蔥催淚的砲火！真是洋蔥不可貌相啊。
關鍵時刻來臨：調味。難處在於：肉是生的，我要怎麼試味道呢？做好了我不入地獄、誰入地獄的心理準備，想說直接舔看看吧；反正更髒的食物也不是沒試過的。其實就只有鹽、黑胡椒與孜然，相較於中式料理調味法則，感覺上淺顯許多。就我所知道的廣式紅燒，醃肉所需要的糖、鹽、醋、醬油、八角等香料，其組合千變萬化，每個人調味料的比例反映了他們的偏好。而不管是哪一種風格，所謂的紅燒醬，其實在「第一印象」給人的是一種融合的整體感；一般人不會注意到組成的分子。然而在中東，雖然理論上可供使用的香料種類繁多，但是真正入菜時只會突顯一個（或五根手指以下）的重點；比如肉桂、孜然或是八角茴香等。今天我手邊雖然「只有」三種，但是要怎麼放－著實讓我遲疑了很久。抱著大膽假設、小心求證的態度，我嘗試錯誤；從微量加起。
過程中我發現胡椒與孜然不是問題，最令人膽戰心驚的，無非是鹽。有趣的是，香料是整道菜畫龍點睛的關鍵一筆，沒有了它，塔吉克菜四大天王（胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯與牛肉）做成的東西可以是中國菜、俄國菜或是英國菜。沒有香料的菜沒有個性，僅具有食物的功能性。而鹽是整道菜的靈魂，有加沒加或加多加少則決定了這道菜的生死－香料用對，但鹽放錯可以讓食物變成毒物。而鹽放對了，則無論什麼菜都吃得下去。彷彿手上拿著的是嬌貴的玫瑰鹽，我屏氣凝神、小心翼翼地一次次、一點點地加。在沒有百分百可靠的食譜的情況，我讓感覺主導、完成了這一步。
完成餡料以後，差不多就是時候將納涼一時的麵糰取出幹活了。擀平、成捲、切分、整型－理論上不難，然而惡魔藏在細節裡－郭董的至理名言說來容易，也容易忘記－這次在工作台上我的手粉灑得不夠多，所以雖然麵皮擀得像某人的臉皮，又薄又漂亮～但要捲起來的時候就尷尬了… …都要黏在保鮮膜上、翻不起來啦！幾經折騰，還多了另外一雙手的協助，總算是完成了。最後包餡、捏成三角型則是最令人有成就感的部分－就像是我們小孩子在包水餃的場合唯一在意、也唯一有興趣的部分。沒想到要走到這一步來簡直是篳路藍縷，以啟山林啊。
烤箱溫度沒有特別調，就是１７０度。時間也沒有一定，反正就每十分鐘看一次。做塔吉克的菜，就是要用這種塔吉克精神入菜才道地啊！估計約莫４０分鐘；最後還讓它悶了３分鐘。整間蛋糕店瀰漫著孜然香，我想路人應該既困惑又好奇吧！？為什麼一家蛋糕店會有鹹食的香氣、而這勾人的氛圍究竟來自哪一塊陌生的土地呢？我想，在我確定做出來的東西能吃之前，我應該會將我特別的塔國客人，Sambusa，行蹤保持神祕吧。
出來的成果看起來相當令人滿意：金黃色飽滿的三角型，看起來也很有中國人的吉利象徵－只是反面的焦痕洩了底；其實時間應該再縮短一些的。迫不及待的媽媽與妹妹顧不得手上的燙，拿了一個就往嘴裡放。
「這皮也太脆了吧？」
「我說，這根本是餅乾的口感… …」
顯然放高筋是個錯誤 0_0 這件事給我的啟示是：對於風格，選擇以後就要堅持走下去－我今天既然決定用「塔吉克」方式，那就要從一而終；意思是，我根本不需要計較師傅版的筋度問題啊！主婦版的全效麵粉對我來說其實就夠了。
此外也對於市面上的食譜，有種不同角度的認識：先前總是不齒所謂的「適量」、「酌量」、「視情況」、「彈性調整」這類詞彙；我認為這要不是敷衍，就是藏一手。直到最近有機會近距離參與實做－在塔吉克與其他實習生的國際晚餐派對－以及今天親自下海以後才發現，這實在是再貼切不過的表示了。天氣、胃口、心情、地方原料特性等等都是變因；沒有一份標準的配方放諸四海皆準。本想檢討一下今天的製作過程；想說好的留著、壞的改進，但卻發現自己無法確切說出每個度量的數字；腦中浮出的是「適量」、「酌量」、「視情況」、「彈性調整」… …瞬間領悟到這些用詞的奧妙－料理這檔事，真只有靠練習、唯勤是岸啊－對於未來的挑戰，我已感到又期待又怕受傷害了～
至於今天這個Sambusa，同時也是我的掌廚生涯的登台之作，味道差強人意但是富有深意：我又多了一個方式可以旅行了。不只是大眾運輸工具與文具，廚具即將開啟我個人旅行經歷的另一個高峰－好吃是理想目標，好玩最重要！
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